文章摘要:琼脂是来源于江蓠等海洋红藻中的、以半乳糖为主要成分的1种高分子功能性多糖，但琼脂在水中的溶解性较差，限制了其广泛应用。实验在比较不同改性手段对提高琼脂溶解性的基础上，筛选出合适的改性方法，进一步利用单因素试验和Box-Behnken中心组合设计的响应面分析对琼脂改性工艺进行优化，并考察所制备的羟丙基琼脂作为稳定剂在饮用型酸奶中的应用情况。得到最优制备工艺条件为：反应温度为40 ℃，氢氧化钠量为6.0%，乙醇体积分数为60%。在此条件下，羟丙基琼脂的溶解温度为（81±1）℃，凝胶强度为（408±20）g/cm²，白度为（54.13±0.4）%，经反复验证，工艺合理可行。酸奶发酵后添加羟丙基琼脂做稳定剂，酸奶持水力达到98.25%，保质期肉眼观察无乳清析出。该实验的研究结果可为开发工艺简单的高品质速溶琼脂改性工艺提供理论依据。

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