文章摘要:为全面提升发芽黑豆乳的营养特性及口感，将发芽48 h的黑豆芽经过磨浆分离、煮浆灭酶、果胶酶和纤维素酶水解后得到发芽黑豆原浆，并以此为主要原料，添加牛奶、白砂糖和柠檬酸调配成发芽黑豆乳。以感官评价和可溶性固形物含量为指标进行单因素，在单因素试验基础上，通过正交试验优化发芽黑豆乳的配方；在发芽黑豆乳优化配方条件下，根据单因素试验结果，采用响应面法对发芽黑豆乳的稳定剂配方进行优化。正交试验结果表明：发芽黑豆乳最佳配方为以发芽黑豆原浆用量为基础，添加牛奶25%（V/V）、白砂糖8%（m/V）和柠檬酸0.06%（m/V），其感官评分达到88.9分；响应面试验结果表明：以发芽黑豆乳用量为基础，各稳定剂的添加量为蔗糖酯0.08%（m/V）、黄原胶0.04%（m/V）、CMC 0.06%（m/V），在此条件下，发芽黑豆乳的稳定系数R为0.858，且豆乳口感细腻润滑、奶香协调、无豆腥味。

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