文章摘要:食品软凝胶颗粒是指利用食源性蛋白质或者多糖通过交联而形成具有凝胶状网络结构的胶体颗粒。通过调控结构，可使软凝胶颗粒兼具传统Pickering颗粒乳化剂和高分子单体的特性，因此具有优异的乳化效率和乳化稳定性。本文比较了软凝胶颗粒和传统Pickering固体颗粒的界面吸附特性，总结了软凝胶颗粒乳化稳定性的影响因素，以期为软凝胶颗粒乳化剂在食品中的应用提供的理论基础和技术支撑。

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论文DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2021.10.025

论文分类号:TS201.7